Conservadores 

Se trata de sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su estabilidad y seguridad microbiológicas. Pueden utilizarse aisladamente o en mezcla y son capaces de retardar o inhibir los procesos de fermentación, putrefacción, crecimiento de hongos, y otras alteraciones biológicas de alimentos y bebidas. Deberán asegurar la inocuidad del alimento así como mantener los caracteres sensoriales del mismo. Puede diferenciarse entre los conservadores de uso externo, como tratamiento sanitario o higiénico externo del alimento, y los de uso directo, incorporados a la masa del alimento. De forma mas general se clasifican en función de su naturaleza química en conservadores orgánicos e inorgánicos.

Conservadores inorgánicos:

• Los nitratos y nitritos se utilizan como anti-microbianos y como agentes del curado en la elaboración de productos cárnicos debido a su efecto protector frente al clostridium botulinum y a su acción estabilizante de color. Se ha señalado que los nitritos pueden reaccionar con aminoácidos y aminas y dar lugar a la formación de nitrosaminas potencialmente cancerígenas. Por este motivo, el uso de estos aditivos esta estrictamente reglamentado y se limitan las dosis permitidas. 

• Los sulfitos y derivados dan lugar al anhídrido sulfuroso, que es la sustancia de acción conservante. Se utilizan fundamentalmente para controlar los procesos de fermentación y en la conservación de productos vegetales, especialmente de frutas y preparados a base de frutas. A la dosis de utilización habitual no presentan problemas toxicológicos, pero es conocido que destruyen la vitamina B y a demás poseen cierto potencial alergénico. 

Conservadores orgánicos: 

• Se incluyen dentro de este grupo : ácidos orgánicos saturado (acético, propiónico, láctico), ácidos orgánicos instaurados, entre los que destacan el ácido sórbico y sus sales, por tratarse de sustancias con una elevada actividad conservadora que no plantean problemas toxicológicos y, por ultimo el ácido benzoico y sus derivados.  

Ácido benzoico y benzoatos

El sorbato de potasio es la sal mas usada porque se le ha encontrado un gran numero de aplicaciones en distintos alimentos, demostrando su utilidad utilidad en el control de crecimiento de distintas bacterias patógenas acarreadas por alimentos. Se supone que la acción de este conservador se fundamenta en la propiedad de unirse a la superficie de las células microbianas, modificando la permeabilidad de la membrana y al mismo tiempo su metabolismo, pero también se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema enzimático de la deshidrogenasas de los microorganismos. 

                         

Se usa como aditivo, es uno de los conservadores mas utilizados en el mundo. Aunque se obtiene por síntesis química, se encuentra de forma natural en algunos vegetales. Debido a que la solubilidad de este ácido es baja, en su lugar se prefiere usar el benzoato de sodio, para que a su vez el alimento se convierta en la forma del ácido, que es su forma activa. El rango de pH para la inhibición optima microbiana con ácido benzoico es de 2.0 a 4.0, por ello los benzoatos son adecuados para la conservación de los alimentos que son acidos o fácilmente acidificables. 

Puede emplearse en concentraciones que van desde 0.05% a 0.1%. La presencia del ácido benzoico en esas concentraciones puede en ocaciones notarse por un sabor desagradable, si esto ocurre, el benzoato debe usarse a un nivel mas bajo en combinación con otro anti-microbiano, tal como el sorbato de potasio, 
Los benzoatos no causan problemas de toxicidad en el hombre cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se usan en los alimentos, ya que se eliminan en la orina como ácido hipùrico al reaccionar con la glicina. Por este mecanismo se elimina del 66 al 95% de ácido benzoico y el resto por conjugación con el ácido glucorónico.     



Ácido sórbico y sorbatos 

El ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio se usan a una concentración menor de 0.3% en relación con el peso del producto, para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras en los alimentos con un pH hasta de 6.5, su efectividad aumenta al reducir el el pH es decir, la forma sin disociar es la forma activa. No es toxica para el hombre ya que se metaboliza como cualquier otro ácido graso por medio de reacciones de beta-oxidación. Dado que su solubilidad en agua es baja, es preferible usar en su lugar los sorbatos, ya que estos resultan mucho mas solubles. 
Los sorbatos se encuentran entre las sustancias que poseen menos toxicidad entre todos los conservadores, en un menor grado que la sal común o el ácido acético. Por esta razón su uso esta autorizado en todo el mundo. 

Conclusión 

Los conservadores alimentarios desempeñan un papel importante en el complejo abastecimiento de alimentos que hoy en día consume la población mundial. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos o subproductos industrializados, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, y el uso de aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuo y por rigurosas pruebas toxicológicas que demuestran su inocuidad.

Los conservadores cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por hecho. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar sus características originales, como los cambios de temperatura, la oxidación de sus componentes y la exposición a microorganismos. Los conservadores alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles. La utilización de conservadores está estrictamente regulada y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada desde el punto de vista tecnológico, sean seguros en términos de inocuidad y no se utilicen para la fabricación de productos fraudulentos al consumidor.

Glosario

Inocuidad: Se define como la garantía de no hacer daño como una responsabilidad compartida, que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en el tiempo

Microorganismos: Los microorganismos son los seres más primitivos y numerosos que existen en la Tierra, colonizan todo ambiente: suelo, agua y aire, participan de forma vital en todos los ecosistemas y están en interacción continua con las plantas, los animales y el hombre
Anti-microbianos: Es cualquier agente físico o químico que destruye los microorganismos o inhibe su crecimiento. 

Aminoácidos: Sirven como unidades básicas de los péptidos y de las proteínas. 

Fermentación: Es un proceso anaeróbico donde carbohidratos o compuestos relacionados son oxidados para producir energía

Conservación: Es el mantenimiento o cuidado que se le da a algo con la clara misión de mantener, de modo satisfactorio, e intactas, sus cualidades, formas, entre otros aspectos

Mohos: Son parte del ambiente natural, son hongos microscópicos que pueden ser encontrados adentro o afuera de su casa durante todo el año

Bibliografía  

• Ulloa, A. (2007). Frutas auto estabilizadas en el envase por la tecnología de obstáculos. Universidad autónoma de nayarit. Nayarit, México.
• Hernandez, M., Sastre, A. (1999). Tratado de nutrición. Ediciones Diaz de santos. Madrid. 
• Espinoza, R., Jara, B., Lizarazo, L., Sepulveda, S. (1999). Normas para la gestión de calidad de productos y manejo medioambiental. 
• Arias, M., Perez, L., Ricalde, L., Yañes, M. (2010). Los microorganismos: pequeños gigantes. Recuperado 29/10/18 https://elementos.buap.mx/num77/pdf/15.pdf
• Garcia, V. (2015). Introducción a la microbiología. 2da edición. Editorial universidad estatal a distancia. 
• Vega, E. (2008). Producción de alimentos por actividad bacteriana: fermentación. Universidad de puerto rico. Recuperado 29/10/18 https://laboratoriomicroaplicada.files.wordpress.com/2008/11/alimentos_fermentados.pdf